يُعتبر المش واحدًا من الأجبان التقليدية التي تلقى شعبية كبيرة في العديد من المجتمعات، خاصة في البلدان العربية،هذه الجبنة العريقة تحمل تاريخًا طويلًا من الاستخدام والتقاليد، وتمثل جزءًا من التراث الثقافي والغذائي،بفضل فوائدها الغذائية وطعمها الفريد، فهي تُستخدم في العديد من الأطباق الشعبية،سنتناول في هذا المقال طرق تحضير المش باستخدام عدة وصفات مميزة، والتي يمكن إعدادها بسهولة في المنزل، مع التأكيد على أهمية الحفاظ على جودة المكونات وطريقة التحضير المناسبة.
طريقة عمل المش للشيف الشربيني
المقادير
- كيلو جبنة قريش.
- كيلو لبن مغلي.
- ربع كوب زيت.
- نصف ملعقة صغيرة من البابريكا.
- 4 قرون فلفل أحمر.
- 2 ملعقة صغيرة من بودرة الشطة.
- ملعقة حمص مطحون.
- كوب كامل مورتة فلاحي من مصدر موثوق.
- كوب كامل من الملح.
خطوات عمل المش
- يتم وضع كمية الجبنة القريش المذكورة بالمكونات داخل مصفاة ويرش عليها مقدار الملح المذكور، وكذلك الشطة.
- توضع المصفاة بالثلاجة يوماً بأكمله ليتم تصفية الماء تمامًا من الجبنة.
- احتفظي بالماء المسرود من الجبنة لحين استخدامه وقت الحاجة.
- أحضري إناء آخر ثم قومي بإذابة كمية المورتة به على حرارة هادئة.
- أضيفي كمية اللبن الذي سبق غليه على المورتة وأضيفي مقدار الملح والبابريكا.
- قلبي جيدًا حتى تمام الامتزاج.
- في إناء زجاجي يوضع اللبن والحمص المطحون ويقلب لدقيقتين.
- توضع قطع الجبن القريش وعليها الفلفل الحار ويتم سكب الماء المسرود من الجبنة.
- يتم إضافة كمية من الزيت على وش الإناء الزجاجي لمنع تخلخل الهواء وفساد المش، وبعدها يمكن تغطيته بقطعة من الشاش.
- يغلق الإناء بشكل محكم لمدة تتراوح بين أسبوعين إلى شهر.
- بعد انقضاء المدة المذكورة يمكن تناول الجبنة.
طريقة عمل المش للشيف هالة فهمي
المكونات
- كيلوان ونصف من الجبنة القريش.
- 2 كيلو حليب سائل.
- كيلو من خميرة المش.
- 200 جرام من الفلفل الحار.
- ملعقة شطة بودرة كبيرة.
- ملعقتان كبار من التنكار أو الدنكار.
- نصف كيس من الملح الناعم.
طريقة عمل المش
- أولاً يتم رش نصف كيس ملح ناعم على المقدار المحدد من قطع الجبنة القريش.
- تترك قطع الجبنة لمدة تتراوح من يوم إلى ثلاثة أيام حتى تخرج السوائل بها وتجف قطع الجبنة تمامًا.
- يتم وضع قطع الجبنة بالملح داخل قماشة نظيفة مع ربطها ربطًا جيدًا.
- تعلق الجبنة في مكان عالي ذو تهوية جيدة.
- بعد أن تجف الجبنة تمامًا سواء كانت هذه المدة يوم أو يومان أو ثلاثة، يتم غلي اللبن السائل كامل الدسم، ثم يترك حتى يبرد تمامًا، ويضاف إليه ملعقة الشطة المطحونة.
- يوضع ملعقتان التنكار في قطعة صغيرة من الشاش وتغلق جيدًا.
- ثم تضاف إلى خليط اللبن والشطة ويعاد التقليب.
- أحضري وعاء فخاري وقومي بوضع نصف فقط من خميرة المش، ونصف فقط من خليط اللبن بالشطة، ونصف عدد قرون الفلفل الحار ونصف مقدار الجبنة المجففة في الملح.
- يتم إعادة وضع بقية كمية المقادير حتى تنتهي كل الكمية.
- يتم إغلاق الإناء الفخاري جيدًا لمنع دخول الهواء ومن ثم منع تكون الدود في المش.
- الآن وصلنا لأهم خطوة وهي خطوة الإغلاق وتتم أفضل طريقة للغلق كالآتي-
- توضع ورقة عند فوهة الوعاء الفخاري ثم يوضع كيسًا بلاستيكيًا ويتم الربط جيدًا.
- توضع قطعة من القماش كبيرة المساحة على الوجه.
- يعاد تغطية الفوهة باستعمال كيس بلاستيكي آخر.
- يتم ربط الفوهة عن طريق المطاط القوي.
- يتم لف وعاء المش الفخاري بأكمله بقماشة كبيرة لكي تمتص أي سوائل تخرج منه خاصة في الفترة الأولى.
- يترك المش لمدة 5 شهور في مكان جيد التهوية حتى ينضج.
- يمكن تناول الجبنة بداخله بعد تمام نضجها بعد الخمس أشهر.
- احرصي على هز إناء المش الفخاري من آن لآخر لتقليب الجبنة بالداخل.
طريقة عمل المش الافرنجي
المكونات والمقادير
- كيلو من الجبنة البيضاء.
- كوب كامل من الطحينة.
- 2 ملعقة صغيرة من الشطة المطحونة.
- ثلثي كوب من المورتة البلدي.
- 6 ملاعق من الزيت.
طريقة العمل
- يتم خلط الجبنة مع المورتة خلطًا جيدًا.
- يضاف كوب الطحينة وملعقة الشطة ويعاد الخلط.
- يتم إضافة الزيت على المكونات مع التقليب.
- توضع الخليط داخل وعاء محكم الغلق.
- يترك الوعاء 24 ساعة في مكان مظلم.
- الآن يمكنك تناول المش السريع.
طريقة عمل المش السريع للشيف نجلاء الشرشابي
المكونات
- كيلو من الجبنة القريش.
- كوبين من المورتة.
- 3 قرون من الفلفل الأحمر الحار.
- نصف كوب من الترمس.
- نصف كوب من ملح الطعام.
- كيلو من الحليب كامل الدسم.
- ربع كوب من بودرة الشطة.
- ربع كوب من البابريكا.
- نصف كوب من مسحوق الكركم.
- نصف كوب من الملح للجبن.
طريقة العمل
- يتم رش مقدار مناسب من الملح على قطع الجبنة القريش ثم توضع الجبنة بالثلاجة داخل مصفاة ويكون تحتها إناء للتخلص من ماء الجبنة والسوائل به.
- يتم إذابة كمية المورتة في وعاء مناسب على حرارة منخفضة، ثم يضاف الحليب ويقلب.
- تضاف كمية الشطة ومقدار الكركم المذكور ومقدار البابريكا وكمية الترمس وكمية الملح.
- تضاف الجبنة للمورتة واللبن بعد أن برد.
- يوضع الخليط داخل برطمان ومعه ثلاث قرون من الفلفل الأحمر.
- يتم غلق البرطمان بإحكام ويوضع أسبوع داخل الثلاجة ثم يستخدم.
طريقة عمل المش البيتي للشيف سالي فؤاد
المكونات
- كيلو من الزبادي.
- ملعقة كبيرة من الكزبرة الجافة غير المطحونة.
- ملعقة شمر غير مطحون كبيرة.
- ملعقة حبة البركة كبيرة.
- 5 فصوص كبار صحيحة من الثوم.
- 4 قرون من الشطة الخضراء الحارة.
- ملعقة صغيرة من الخل.
- عصير ليمونة كبيرة.
- رشة من الملح.
خطوات التحضير
- يوضع كيلو من الزبادي مع ملعقة من حبة البركة مع ملعقة الشمر الحصا ومقدار الشطة المذكور بالمكونات داخل برطمان ومعهم كمية فصوص الثوم.
- يغلق البرطمان بالغطاء ويرج بالمكونات داخله جيدًا.
- يضاف عصير الليمون وملعقة الخل ويتم التقليب، يقدم مع المشاوي.
طريقة عمل المش للشيف يسري
المكونات
- 4 كيلو من الجبنة القريش.
- 2 كيلو من خميرة مش قديم.
- (أو مورتة ولترين من شرش الجبنة والملح)
- 4 لترات من الحليب السائل ذو دسم كامل.
- 4 ملاعق كبيرة من الحلبة المطحونة.
- 4 ملاعق دنكار كبيرة (لمنع الديدان).
- 6 ملاعق كبار من الشطة المطحونة.
- 10 برتقالات متوسطة بشر.
- 10 قرون من الفلفل الحار.
خطوات تحضير المش
- أحضري مصفاة كبيرة تكفي كمية الجبن كاملة.
- ضعي قطع الجبنة بالمصفاة ووزعي عليها مقدار الملح المذكور وضعي تحتها وعاء ليتم تصفية ماء الجبنة به.
- تترك الجبنة بالمصفاة يوماً كاملاً بالثلاجة حتى تصفى تمامًا من سوائلها وتجف تمامًا.
- أحضري وعاء آخر كبير لتحضير المش به.
- توضع كمية الجبنة مع قرون الفلفل الحار بالوعاء.
- يتم مزج كمية خميرة المش مع مقدار اللبن ومقدار الشطة المذكور بالمكونات وكمية الحلبة وكمية بشر البرتقال ويتم التقليب جيدًا.
- يوضع أربع ملاعق من بهارات الدنكار بقطعة صغيرة من القماش ويتم ربطه جيدًا ويوضع داخل الوعاء لمنع الدود.
- إذا لم تكن بهارات الدنكار متاحة لديك يمكنك استبدالها بملعقة كبيرة من الخل.
- يتم غلق وعاء المش جيدًا ويترك حوالي شهر في الشمس.
إحكام غلق إناء المش يعد من أهم الخطوات لضمان جودة المنتج النهائي،إذا لم يتم الغلق بإحكام، قد يتعرض المش للتلف وتكوين الدود، مما يؤثر سلبًا على الطعم، وقد يؤدي إلى فقدان محتوياته الغذائية،يُنصح بعدم ملء الوعاء حتى أعلىه بل ترك مسافة كافية ليتمكن المش من التفاعل بشكل جيد،في النهاية، تعتبر وصفات المش بمثابة جسر يربط بين التراث والثقافة والطعام الصحي، مما يجعلها عنصرًا مهمًا في المطبخ.